こんにちは。

ホームコーディネーターの小俣です。

今日は、シリーズでお伝えしています木に関する事柄について、

お話ししたいと思います。

 

パタパタとうちわの音に乗って流れ来る香ばしいウナギの蒲焼の

匂い。

夏の暑さの真っ盛り。土用丑の日。パリっとした香ばしい皮目と

ふんわりと柔らかな肉に夏の暑さを忘れ、消耗したスタミナが

戻ってきますよね。

 

ビタミンAを含むウナギは万葉の昔から活力を補充する食べ物と

して考えられてきたそうです。

江戸時代の学者、平賀源内が、うなぎ屋に「 本日土用丑の日 」

と書いて看板を出させたところ。これが当たり！

夏の土用丑の日にはウナギの蒲焼を食べるようになったといわれ

ているのだそうです。

 

ところで、この思わず足を止めたくなるようなウナギの蒲焼き屋

さんの香ばしい匂い。それを作りだす秘訣は何だと思いますか？

 

実は木炭なんだそうです。

好んで使われるのが、備長炭と呼ばれる硬い炭。火付きはよいが

短時間で燃え尽きてしまうやわらかい炭に比べ、硬い炭は長時間

燃焼するので、業務用に向いています。

そればかりか、あおぐと真っ赤におこり、その表面温度は1000℃

を超えます。やわらかい炭ではせいぜい600℃くらいだそうで、

この温度が蒲焼の味を左右するのだそうです。

元禄年間、紀州の炭問屋の備中屋長左エ門が作り出したといわれ

る備長炭は、やわらかい炭より灰が少なく、あおいでも灰があま

り飛ばず、肉につかないそうです。

 

左手で渋うちわをあおぎながら右手で手際よくウナギの裏を返し

ていく。それが蒲焼屋さんのお決まりの姿ですよね。

蒲焼やさんになくてはならない渋うちわ。電熱やガスに比べて炭

火はうちわ1本で火加減を調整でき、香ばしい焼き上がりに出来る

のだそうです。

つまり、物体に吸収されやすく熱エネルギーになる赤外線を炭火

は多く発生します。

そのため、ガスや電熱の場合より速くウナギの表面が焦げて締ま

り、身の中の水分が滲み出て蒸発するのを防ぐのだそうです。

 

ウナギはもちろんのこと、焼き鳥、炉端焼き、炭火焙煎コー

ヒー、ステーキに手焼き煎餅など、グルメ志向のこの時代には、

炭は欠かせないものとなりましたね。

　小俣

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